Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Ростбиф из филе говяжьего, порция ресторан (ТТК1492)

Ростбиф из филе говяжьего, порция ресторан (ТТК1492)

Ростбиф из филе говяжьего, порция ресторан

Технико-технологическая карта №  Ростбиф из филе говяжьего, порция ресторан (СР-рецептура № 628)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ростбиф из филе говяжьего, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ростбифа из филе говяжьего, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Говядина филе зачищенное (акт зачистки)1600,01,88 (стек)1570,037,58980,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Горчица зернистая10,00,0010,080,002,0
Перец черный молотый4,00,004,0100,000,0
Прованские травы5,00,005,0100,000,0
Масло растительное75,00,0075,080,0015,0
Горчица10,00,0010,080,002,0
Вино Мадера10,00,0010,090,01,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

 

Для жаренья зачищенное говяжье филе подготавливают в виде крупных  кусков (массой 1 — 2 кг). Куски должны быть примерно одинаковой толщины. Подготовленные крупные куски   мяса маринуют: посыпают солью, приправами, смазывают смесью горчицы французской и русской, добавляют вино и оставляют для маринования на 3 часа.

Затем подготовенное мясо укладывают  противень или сковороду с  жиром  так,  чтобы  куски не соприкосались  друг с другом, и жарят в пароконвектомате в режиме ЖАР, при температуре + 220 С, до готовности (время тепловой обработки зависит от величины кусков).

Готовый  ростбиф достают из печи, оставляют в фольге на 30 минут для естественного остывания  при комнатной температуре. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко. В месте прокола выделяется прозрачный сок. Готовность мяса — Medium well.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – удлиненный кусок мяса говядины. На поверхности заметна корочка коричневого цвета. Внутри ростбиф должен быть превосходно прожаренным, а сока прозрачного цвета не должно быть совсем.

Консистенция –плотная,упругая.

Вкус и запах  – характерны для приготовленного мяса говядины, без порочащих признаков.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Ростбиф из филе говяжьего готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов  С,  не более  36 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели ростбифа из филе говяжьего должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector