Салат из моркови с кальмаром (ТТК4410)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из моркови с кальмаром

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из моркови с кальмаром вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

¹  Масса отварного кальмара

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе кальмара очищают от наружной пленки и промывают. Затем тушки на 1 – 2 мин опускают в кипящую воду. Филе вновь промывают холодной водой и нарезают крупной соломкой. Одновременно готовят морковь: нарезают соломкой, слегка солят, через некоторое время отжимают выделившийся сок. Обжаривают лук, нарезанный кольцами. Все продукты охлаждают, потом смешивают, добавляют соевый соус. При этом важно не переборщить: при большом количестве соуса салат теряет вид и вкус. Затем добавляют соль (если необходимо), перец, кунжутное семя и адзи-но-мото. Еще раз перемешивают все компоненты и убирают и холодильник.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.