ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Морковь по-корейски вариант 3
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морковь по-корейски вариант 3 вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Брутто | Нетто | |
Морковь | 875 | 700 |
Лук репчатый | 75 | 63 |
Чеснок | 24 | 18 |
Соус соевый сильно разведенный | 36 | 36 |
Уксус 3 %-ный | 120 | 120 |
Масло растительное | 90 | 90 |
Масло кунжутное | 8 | 8 |
или семя кунжутное | 5 | 5 |
Адзи-но-мото | 3 | 3 |
Перец молотый (жгучий красный и черный) | 0,5 | 0,5 |
Выход | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Морковь, нарезанную или нашинкованную соломкой, слегка солят, маринуют в уксусе и оставляют на полчаса. Затем откидывают на сито, дают стечь соку, формуют горкой в удобной для перемешивания посуде. К моркови добавляют черный молотый перец, адзи-но-мото, немного сахара, вливают соевый соус. Лук крупно нарезают и обжаривают до темно-коричневого цвета на растительном масле, затем его удаляют из масла. (По другой технологии лук нарезают кольцами, слегка обжаривают, но не выбрасывают.) Далее в сковороду с разогретым маслом (с луком или без него) всыпают красный жгучий перец, кориандр, кунжутное семя (если используют его) и дают специям прогреться. Кипящее масло со специями смешивают с морковью. Измельчают чеснок.
Если используют кунжутное масло, а не семя, добавляют и его. Плотно закрывают крышкой, охлаждают салат в холодильнике.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Калорийность | 110 ккал |
Белки | 1 г |
Жиры | 9 г |
Углеводы | 7 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.