ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лапша из соуса Гжаязя
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лапша из соуса Гжаязя вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
|
Брутто |
Нетто | |
| Для теста: | ||
| Мука пшеничная | 125 | 125 |
| Вода | 55 | 55 |
| Масса лапши | 300 | |
| Для соуса: | ||
| Свинина (котлетное мясо) | 173 | 130 |
| Паста соевая | 50 | 50 |
| Сало свиное | 30 | 30 |
| Лук репчатый | 26 | 26 |
| Чеснок | 25 | 25 |
| Соус соевый | 5 | 5 |
| Водка рисовая | 10 | 10 |
| Имбирь | 10 | 8 |
| Концентрат | 5 | 5 |
| Масса соуса | 200 | |
|
Выход |
300/200 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Тесто замешивают так же, как и для отварных пельменей. Тесто раскатывают в тонкий пласт и, не разрезая, свертывают в виде гармошки. Нарезают соломкой. Готовую лапшу отваривают в горячей воде, откидывают, промывают в холодной воде, еще раз откидывают и кладут в пиалу или глубокую тарелку. Отдельно подают разделенный на дольки, но не очищенный чеснок и соус чжацзя, который приготовляют одновременно.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 700 ккал |
| Белки | 50 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 90 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
