- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина кисло-сладкая
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина кисло-сладкая
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина кисло-сладкая вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | 200 | 86 |
| Сало свиное | 20 | – |
| Соус соевый | 30 | 30 |
| Водка рисовая | 10 | 10 |
| Имбирь свежий | 10 | – |
| Концентрат | 5 | 5 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Выход | 100 |
*25 г подается отдельно
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мякоть свинины зачищают от сухожилий и жира, нарезают на куски. Сверху каждого куска делают продольные неглубокие надрезы, обжаривают во фритюре до светло-коричневой корочки, заливают куриным бульоном так, чтобы он покрывал куски, и тушат до готовности. Свинину вынимают, в бульон, оставшийся после тушения, добавляют сахар и проваривают до загустения. Поливают им свинину, охлаждают.
При подаче свинину нарезают тонкими ломтиками, поливают соевым соусом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 217.2 ккал |
| Белки | 8.1 г |
| Жиры | 16 г |
| Углеводы | 10.1 г |
Инженер-технолог:
