ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлета свиная отбивная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлета свиная отбивная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (корейка) | 118 | 88 |
| Сало свиное | 10 | 10 |
| Яйцо | 1 шт. | 40 |
| Мука | 10 | 10 |
| Соус соевый | 5 | 5 |
| Лук репчатый | 13 | 13 |
| Лук зеленый | 13 | 13 |
| Чеснок | 12 | 12 |
| Концентрат | 5 | 5 |
| Выход | 150 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мякоть свиной корейки порционными кусочками (один на порцию), перевязывают в нескольких местах (один на порцию) сухожилия и слегка отбивают боковой стороной ножа или тяпки. Подготовленные котлеты 10-15 минут маринуют в соевом соусе, смешанном с концентратом, мелконарубленным репчатым луком и мелкоизмельченным чесноком. Котлеты отбивают, панируют во взбитом яйце, жарят во фритюре, откидывают. Затем кладут на сковороду, добавляют куриный бульон, концентрат, закрывают крышкой и прогревают до полного испарения жидкости.
Корейку (окорок) нарезают квадратной формой, кладут на тарелку, посыпают зеленым луком, нарезанным длиной 2 см.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 470 ккал |
| Белки | 17.5 г |
| Жиры | 40.3 г |
| Углеводы | 8.8 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
