ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из разных овощей и квашеной капусты
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из разных овощей и квашеной капусты вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | 687 | 5001 |
| Морковь | 271 | 2001 |
| Свекла | 203 | 1501 |
| Огурцы соленые | 200 | 80 |
| Перец красный стручковый | 15 | 11 |
| Яблоки | 100 | 70 |
| Лук репчатый | 75 | 63 |
| Капуста квашеная | 220 | 154 |
| Помидоры свежие | 100 | 85 |
| Салата листья | 90 | 60 |
| Зелень петрушки | 30 | 22 |
| Для соуса: | ||
| Масло растительное | 200 | 200 |
| Соус соевый | 120 | 120 |
| Глютамат натрия | 10 | 10 |
|
Выход |
1700 |
1 Масса вареных овощей
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Вареные овощи нарезают кубиками, лук рубят или натирают, стручковый перец и соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками, яблоко натирают. Все смешивают с соусом. Украшают зеленью и ломтиками помидора. Салат можно выкласть небольшими горками на листья салата.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 35.8 ккал |
| Белки | 1.1 г |
| Жиры | 2.2 г |
| Углеводы | 3 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.