ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из кольраби Витаминный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из кольраби Витаминный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Кольраби | 450 | 292 |
| Редис | 200 | 150 |
| Масло растительное | 51 | 51 |
| Уксус 3 %-ный | 60 | 60 |
| Майонез | 100 | 100 |
| Глютамат натрия | 3 | 3 |
| Зелень петрушки | 7 | 5 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
|
Выход |
660 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Кольраби очищают, моют, крупно шинкуют. Редис очищают, обрезать, моют, нарезают тонкими кружочками, все перемешивают.
Для соуса:
Смешивают растительное масло, уксус, глютамат натрия, добавляют рубленую зелень. Соус перемешивают, добавив соль, сахар и перец. Соединяют салат с соусом, дают ему некоторое время пропитаться.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 38.6 ккал |
| Белки | 1.3 г |
| Жиры | 1.7 г |
| Углеводы | 4.9 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.