Рыба по - индонезийски (ТТК4196) технологическая карта

Рыба по – индонезийски (ТТК4196)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 326 Комментарии 0 Опубликовано 3 февраля, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба по – индонезийски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба по – индонезийски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	Брутто	Нетто
Рыба (судак)	363	200
Филе рыбное (тунец, масляная)	454	400
Крабы	100	100/26¹
или раки	100	100/26¹
Бульон куриный	125	125
Лук репчатый	90	76
Лимоны	50	45
Сливки	54	54
Бананы	250	83
Мука пшеничная	50	50
Рис	54	150²
Выход		1000

¹Масса отварных мясопродуктов; ² масса отварного риса

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо очищенных крабов или раков нарезают на кусочки по 3 – 4 см. Рис отваривают в подсоленной воде. Лук нарезают кубиками и обжаривают до светло золотистого цвета. Добавляют немного куриного бульона.

Рис промывают в холодной воде, дают воде стечь, смешивают с соусом, солят и разогревают.

Рыбное филе делят на десять части, сбрызгивают соком лимона, маринуют полчаса, затем куски подготовленной рыбы, морепродуктов солят, окунают в сливки и панируют в муке. Жарят во фритюрнице в течение 4 – 6 мин при температуре 160 ^оС.

Рис украшают половинками жареных бананов и кольцами лука, а к рыбе и морепродуктам подают кетчуп.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)