Пончики (ТТК4167)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пончики

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пончики вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Брутто Нетто
Мука 320 320
Вода 160 160
Сода 5 5
Уксус 3%-ный 5 5
Для фарша1:    
Творог 171 171
Сахар 66 66
Яйца 1/5 шт. 8
Соль 3 3
Масло растительное 50 50
Сахарная пудра 30 30
 

Выход

10 шт. по 70 г + 3 г пудры

Начинка подойдет любая: с мясом, картофелем, капустой, яйцом и зеленым луком, творогом, яблоками, печенью, горохом, молодым щавелем с сахаром.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Творог растирают с сахаром, яйцом, солью. Соду гасят уксусом, замешивают в тесто вместе с мукой.

Скатывают жгут диаметром 3 см, нарезают его кружочками толщиной 1 см, скатывают шарики. Доску присыпают мукой, раскатывают каждый шарик, кладут начинку, защипывают, как пирожок, немного придавливают посредине, чтобы шов не выделялся.

Опускают пончики шумовкой в казанок с кипящим растительным маслом. Через несколько минут переворачивают. Пончики обжариваются очень быстро. Вынимают готовые пончики шумовкой, не снимая с огня. Из данного количества продуктов получится 20 пончиков.

Очень вкусны пончики и без начинки, в таком случае готовые пончики панируют в сахарной пудре.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность 218 ккал
Белки 4 г
Жиры 2.8 г
Углеводы 42 г

 

Инженер-технолог:

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий