Борщ (ТТК4133)

Технологическая карта борща. Борщ – традиционное блюдо, характерное для славянской кухни, представляющее собой насыщенный овощной суп с добавлением мяса и свеклы. Рекомендуется подавать с ржаным хлебом и сметаной. Чередование свежих овощей и мясных компонентов создаёт глубокий вкус и аромат.

  • Время приготовления: 2 ч 30 мин
  • Сложность: Средняя
  • Кухня: Русская

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов

Брутто Нетто
Мясо 67 48
Масса отварного мяса 30
Свекла 95 75
Морковь 37 30
Фасоль 30 30
Лук репчатый 37 31
Картофель 133 100
Томат-паста 15 15
Капуста 100 80
Лист лавровый 0,18 0,18
Масло растительное 17 17
Соль 4 4
Вода 51 51
Выход 300/30

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо (говядину или баранью грудинку) моют, нарезают на порционные куски, варят.

Свеклу и морковь очищают, моют, свеклу режут на 4 части, опускают в кипящий бульон вместе с замоченной фасолью, уменьшают огонь и варят до полуготовности овощей.

Свеклу и морковь вынимают шумовкой, натирают на крупной терке, пассеруют в растительном (или сливочном) масле вместе с мелко нарезанным луком.

Когда мясо будет почти готово, опускают в кастрюлю нарезанный картофель, нашинкованную капусту. Через 10 минут кладут пассерованные овощи, томатную пасту или соус (можно мелко нарезанные свежие помидоры), солят, кладут лавровый лист, перец, доводят до готовности.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность 57.7 ккал
Белки 3.8 г
Жиры 2.9 г
Углеводы 4.3 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий

  1. Вика

    ОТКУДА ФАСОЛЬ В ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЗЯЛАСЬ
    И ЧЕСНОК

    Ответить
    1. Наталья

      Помню на экзамене когда борщ готовила. Добавляла чеснок. Это было 16 лет назад.

      Ответить
      1. Tekhnolog автор

        Здравствуйте. Спасибо за Ваш опыт. У нас на сайте есть различные ТТК борща, с достаточно сильно разными рецептурами, вот к примеру есть ТТК борщ с чесноком https://tekhnolog.com/2021/04/13/borshh-ttk7020/. Также для удобства вы можете воспользоваться поиском по сайту. https://tekhnolog.com/?s=%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89

        Ответить
  2. Наташа

    Всегда овощи пассеровали сырые, а не отварные (морковь и свёкла).

    Ответить
    1. Tekhnolog автор

      У нас другая информация

      Ответить
  3. Иван

    Фасоли сдесь не должно быть

    Ответить
    1. Tekhnolog автор

      Здесь

      Ответить
  4. Надежда Кульнева

    Борщ с фасолью,выше всяких похвал.Так готовили мои проба ушка,бабушка и мама.Так готовлю и я.

    А вот муж всегда был настроен скептически .И не понимал фасоли в борще

    Ответить
    1. Tekhnolog автор

      Здравствуйте, Надежда. Рады что вам понравилась наша ТТК.

      Ответить
    2. Аноним

      Поменяйте мужа

      Ответить
  5. Нелли

    Какое счастье, что , доживя почти до 60 лет, я не знала, как учат готовить борщ по техкарте! Именно поэтому про мой борщ говорят, что он вкуснейший!

    Ответить
  6. Елена

    Ну прям гора с плеч,я уж думала что неправильно готовлю секрет в последовательности закладки продуктов, мАсквичи, всегда вываривают капусту т е варят долго от этого другой вкус, а у нас на юге капусту закладывают в конце и варят несколько минут (5-3) для стабилизации цвета свеклы добавляют 3 ст. л.уксуса и + 1 секретный ингридиент который придает неповторимый букет это пастернак количество такое же как и морковь 1:1 добсвляется в зажарку ,а фасоль это как один из вариантов восновном вегитарианский т.е. когда готовим на воде а не на бульоне вообще борщ это тема бесконечная в одном регионе масса вариантов приготовления

    Ответить
    1. Tekhnolog автор

      Спасибо большое за ваш опыт!

      Ответить
  7. Аноним

    Помогло на уроке технологии

    Ответить
    1. Tekhnolog автор

      Рады помочь!

      Ответить
  8. Наталья

    Чеснок всегда ложили в борщ.

    Ответить
  9. Дима

    Свеклу и морковь очищают, моют, свеклу режут на 4 части, опускают в кипящий бульон вместе с замоченной фасолью
    А где фасоль в самой рецептуре? А объем воды ?

    Ответить