ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи в горшочке по-гречески
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи в горшочке по-гречески вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Брутто |
Нетто | |||
| Морковь | 125 | 100 | ||
| Лук репчатый | 71 | 60 | ||
| Помидоры | 117 | 100 | ||
| Перец сладкий | 149 | 100 | ||
| Чеснок | 21 | 16 | ||
| Баклажаны | 82 | 70 | ||
| Говядина | 450 | 333 | ||
| Шпик | 50 | 50 | ||
| Масло сливочное | 20 | 20 | ||
| или маргарин | 20 | 20 | ||
| Сухари панировочные | 22 | 22 | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | ||
| Соль | 10 | 10 | ||
| Гарнир: | ||||
| Картофельное пюре | 75 | |||
|
Выход |
800 |
|||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо и овощи (кроме баклажанов) пропускают через мясорубку, хорошо солят и перчат. Баклажаны ошпаривают кипятком и снимают с них кожу.
В смазанную жиром форму (лучше всего огнеупорный горшочек) кладут на дно картофельное пюре, на него – массу из мяса и овощей, затем – нарезанные баклажаны, а сверху кубики шпика. Все посыпают сухарями. Раскладывают по поверхности кусочки сливочного масла (или маргарина). Заполненную таким образом форму помещают в духовой шкаф и тушат овощи до готовности при средней температуре.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 92.8 ккал |
| Белки | 5.1 г |
| Жиры | 3.8 г |
| Углеводы | 9.6 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.