ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулетики из баклажанов с мясным фаршем
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулетики из баклажанов с мясным фаршем вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
|
Брутто |
Нетто | |
| Баклажаны | 300 | 255 |
| Телятина | 350 | 231 |
| или говядина | 350 | 259 |
| Хлеб белый | 48 | 48 |
| Молоко или вода | 72 | 72 |
| Лук репчатый | 100 | 84 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Яйца | 1 шт. | 40 |
| Мука | 30 | 30 |
| Уксус 3 %-ный | 10 | 10 |
| Чеснок | 15 | 11 |
| Перец черный молотый | 2 | 2 |
| Тмин | 8 | 8 |
| Ригани (оригано) | 8 | 8 |
| Помидоры свежие | 500 | 350 |
| Сыра Фета | 100 | 92 |
| Зелень петрушки | 27 | 20 |
| Соль | 10 | 10 |
|
Выход |
1200 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Баклажаны нарезают пластами 3 – 4 мм вдоль плода и замачивают в холодной подсоленной воде на 20 – 30 мин. Затем отжимают, панируют в муке и обжаривают в масле с двух сторон.
Мясо измельчают через мясорубку вместе с луком, хлебом и чесноком. В фарш добавляют соль, перец, тмин, уксус и яйцо. Тщательно вымешивают. Из фарша готовят продолговатые тефтели и выкладывают на смазанный маслом противень. Ставят в горячий духовой шкаф на 10 – 15 мин.
Тефтели заворачивают в обжаренные дольки баклажанов, поливают протертыми помидорами и ставят в духовой шкаф еще на 5 мин. Посыпают готовое блюдо тертой Фетой, оригано и петрушкой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 97.1 ккал |
| Белки | 6.3 г |
| Жиры | 5.8 г |
| Углеводы | 4.6 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.