Рулетики из баклажанов с мясным фаршем (ТТК4100) технологическая карта

Рулетики из баклажанов с мясным фаршем (ТТК4100)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 957 Комментарии 0 Опубликовано 29 января, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулетики из баклажанов с мясным фаршем

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулетики из баклажанов с мясным фаршем вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	Брутто	Нетто
Баклажаны	300	255
Телятина	350	231
или говядина	350	259
Хлеб белый	48	48
Молоко или вода	72	72
Лук репчатый	100	84
Масло оливковое	30	30
Яйца	1 шт.	40
Мука	30	30
Уксус 3 %-ный	10	10
Чеснок	15	11
Перец черный молотый	2	2
Тмин	8	8
Ригани (оригано)	8	8
Помидоры свежие	500	350
Сыра Фета	100	92
Зелень петрушки	27	20
Соль	10	10
Выход		1200

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Баклажаны нарезают пластами 3 – 4 мм вдоль плода и замачивают в холодной подсоленной воде на 20 – 30 мин. Затем отжимают, панируют в муке и обжаривают в масле с двух сторон.

Мясо измельчают через мясорубку вместе с луком, хлебом и чесноком. В фарш добавляют соль, перец, тмин, уксус и яйцо. Тщательно вымешивают. Из фарша готовят продолговатые тефтели и выкладывают на смазанный маслом противень. Ставят в горячий духовой шкаф на 10 – 15 мин.

Тефтели заворачивают в обжаренные дольки баклажанов, поливают протертыми помидорами и ставят в духовой шкаф еще на 5 мин. Посыпают готовое блюдо тертой Фетой, оригано и петрушкой.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)