ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Дим nuoc cham
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Дим nuoc cham вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Брутто |
Нетто |
|
Сок лимонный | 15 | 15 |
Соус рыбный | 25 | 25 |
Уксус рисовый | 15 | 15 |
Сахар | 12 | 12 |
Вода | 15 | 15 |
Чеснок | 8 | 6 |
Чили красный | 20 | 15 |
Выход |
100 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Красный чили, очищенный от семян, мелко нарезают. Смешивают сахар и воду в маленькой миске, пока не растворится. Добавляют остальные ингредиенты и перемешивают. Этот сладко-острый вьетнамский соус отличный аккомпанемент для весенних рулетиков или к любым азиатским закускам.
В этом рецепте соус менее острым, измельчив чили очень мелко. В традиционном вьетнамском соусе чили и другие ингредиенты растираются в ступке пестиком, что делает соус острее. Можно также взбить все ингредиенты в блендере (однако, тогда соус будет с пеной).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Калорийность | 81 ккал |
Белки | 9.3 г |
Жиры | 0 г |
Углеводы | 10.9 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.