Капуста цветная по-гречески (ТТК4052) технологическая карта

Капуста цветная по-гречески (ТТК4052)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 326 Комментарии 0 Опубликовано 27 января, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Капуста цветная по-гречески

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста цветная по-гречески вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	Брутто	Нетто
Капуста цветная	333	173
Зелень укропа	4	3
Соль	3	3
Соус белый с каперсами и анчоусами	–	50
*Выход*		200
Для соуса:
Лук репчатый	710	596
Масло сливочное	170	170
Анчоусы	70	34
Сок лимонный	20	20
Каперсы консервированные	200	100
Перец черный молотый	0,2	0,2
Лист лавровый	0,03	0,03
Соль	20	20
Выход		1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Цветную капусту отваривают в подсоленной воде, протирают и заливают соусом. Перед подачей посыпают рубленой зеленью укропа.

Приготовление соуса. Анчоусы протирают через сито, перемешивают со сливочным маслом. Мелконарезанный лук пассеруют с приготовленным анчоусным маслом, добавляют бульон, лимонный сок, рубленые каперсы, молотый перец, лавровый лист и проваривают в течение 5 – 6 мин. Перед подачей лавровый лист удаляют.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)