ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Баранина молодая с бобами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баранина молодая с бобами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Баранина (лопатка) | 120 | 86 |
| Масло сливочное | 25 | 25 |
| Бобы | 150 | 135 |
| Перец молотый красный | 1 | 1 |
| Лук зеленый | 5 | 4 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 |
| Зелень петрушки | 5 | 4 |
| Зелень укропа | 5 | 4 |
| Молоко кислое | 150 | 150 |
| Соль | 3 | 3 |
|
Выход |
350 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кастрюлю кладут куски молодой баранины. Добавляют сливочное масло, зеленый лук, красный молотый перец, соль, бобы. Закрывают кастрюлю крышкой и тушат, пока бобы не станут мягкими. После этого вливают горячую воду и варят на слабом огне. Когда бобы станут совсем мягкими, добавляют обжаренную муку, зелень петрушки и укропа, перемешивают и подают с кислым молоком.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 95.8 ккал |
| Белки | 4.9 г |
| Жиры | 7.5 г |
| Углеводы | 0.9 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
