ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пирог со свеклой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирог со свеклой вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | ||||||||
| Тесто дрожжевое ПФ | — | 630 | |||||||
| Мука на подпыл | 20 | 20 | |||||||
| Фарш: | |||||||||
| Свекла | 638 | 510 | |||||||
| Сахар | 50 | 50 | |||||||
| Масса фарша | — | 540 | |||||||
| или фарш: | |||||||||
| Свекла | 475 | 380 | |||||||
| калина свежая* | — | 90 | |||||||
| Сахар | 90 | 90 | |||||||
| Масса фарша | — | 540 | |||||||
| Жир для смазки листов | 2,5 | 2,5 | |||||||
| Маргарин (на смазку пирога) | 10 | 10 | |||||||
| или яйца (на смазку пирога) | 1/4 шт. | 10 | |||||||
| Выход | — | 1000 | |||||||
______________
* Нормы отходов и потерь при холодной обработке определяются контрольными проработками.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Дрожжевое сдобное тесто приготавливают опарным способом.
Готовое дрожжевое тесто раскатывают на лепешку диаметром 20—25 см. На одну половину лепешки кладут фарш, другой половиной лепешки его накрывают, края защипывают и придают изделию форму полумесяца.
Пирог укладывают на смазанный жиром лист.
Пирог можно готовить и прямоугольной формы. Готовое тесто раскатывают пластом толщиной 8—10 мм. Кладут на смазанный жиром лист и выравнивают по размеру листа. На поверхность теста кладут слой фарша, сверху его закрывают другим пластом теста толщиной 4—5 мм, края теста защипывают.
На поверхности пирога делают различные узоры из тонкого раскатанного теста и оставляют для расстойки Перед выпечкой изделие смазывают жиром или яйцом.
Пирог выпекают при температуре 210–230 °С в течение 35—45 мин.
Для фарша сырую очищенную свеклу нарезают мелкими кубиками, добавляют сахар и перемешивают, или свеклу соединяют с подготовленной калиной, сахаром и перемешивают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 118.7 ккал |
| Белки | 6.9 г |
| Жиры | 2.2 г |
| Углеводы | 17.3 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.