ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чебуреки
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чебуреки вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | ||||
| Мука пшеничная | 4500 | 4500 | |||
| Молоко | 1750 | 1750 | |||
| Соль | 50 | 50 | |||
| Масса теста | — | 6000 | |||
| Баранина | 5035 | 3600 | |||
| Лук репчатый | 893 | 750 | |||
| Вода | 750 | 750 | |||
| Соль | 75 | 75 | |||
| Перец черный молотый | 10 | 10 | |||
| Масса фарша | — | 5000 | |||
| Масса полуфабриката | — | 11000 | |||
| Масло растительное или жир фритюрный | 850 | 850 | |||
| Масло растительное для смазки инвентаря | 25 | 25 | |||
| Выход | — | 100 шт. по 110 г | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Замешивают тесто, как для лапши домашней, раскатывают его в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительным маслом столе, кладут на них по 50 г фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца.
Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой.
Жарят чебуреки во фритюре.
Отпускают чебуреки по 2 шт. на порцию.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 279 ккал |
| Белки | 12.5 г |
| Жиры | 15.6 г |
| Углеводы | 23.6 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.