ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка мясная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка мясная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Кости говяжьи | 150 | 150 |
| Говядина | 131 | 97/60* |
| Для бульона: | ||
| Морковь | 13 | 10 |
| Петрушка | 13 | 10 |
| Сельдерей | 13 | 11 |
| Лук репчатый | 53 | 44 |
| Огурцы соленые | 8 | 5 |
| Каперсы консервированные | 40 | 20 |
| Маслины | 27 | 15 |
| Томат пюре | 18 | 18 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Сметана | 20 | 20 |
| Лимон | 12 | 11 |
| Зелень петрушки | 5 | 4 |
| Чеснок | 3 | 2 |
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Соль | 3 | 3 |
|
Выход |
500 |
*Масса отварных мясопродуктов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо, нарезанное крупными кусками, обжаривают без жира, добавляют коренья и готовят бульон. В остальном готовят так же, как солянку мясную сборную по-русски, только при подаче добавляют толченый чеснок в солянку кладут 2 кусочка мяса.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 68.7 ккал |
| Белки | 5.2 г |
| Жиры | 4.6 г |
| Углеводы | 1.7 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.