Мясо в тесте по-африкански (ТТК3902) технологическая карта

Мясо в тесте по-африкански (ТТК3902)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 567 Комментарии 0 Опубликовано 20 января, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо в тесте по-африкански

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо в тесте по-африкански вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	60	60
Молоко	40	40
Вода	15	15
Дрожжи	2	2
Сахар	2	2
Говядина жирная	149	109
Лук репчатый	24	20
Жир животный	15	15
Зелень петрушки	5	4
Кислота лимонная	1	1
Чеснок	3	2
Соль	2	2
Выход		210

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Готовят дрожжевое тесто, раскатывают в пласт и на середину укладывают фарш из измельченного и обжаренного вместе с луком мяса, специй, рубленных чеснока и зелени петрушки. Края теста защипывают и выпекают в течение 20-30 мин при температуре 230-240 ^оС.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)