Желе со свежими плодами
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Желе со свежими плодами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Желе со свежими плодами вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||
| Яблоки | 54 | 38 | 27 | 19 | 44 | 31 | |||
| Масса вареных яблок | — | 30 | — | 15 | — | 25 | |||
| Виноград | 10,4 | 10 | 10,4 | 10 | 10,4 | 10 | |||
| Арбуз | 38 | 20 | 19 | 10 | 29 | 15 | |||
| Дыня | 31 | 20 | 23 | 15 | — | — | |||
| Сахар | 20 | 20 | 15 | 15 | 12 | 12 | |||
| Желатин | 3,8 | 3,8 | 3 | 3 | 3 | 3 | |||
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||
| Вода | 115 | 115 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Выход | — | 200 | — | 150 | — | 150 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.
Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.