ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Компот из плодов или ягод сушеных
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Компот из плодов или ягод сушеных вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Яблоки | 100 | 375* | 75 | 280* | |||||
| или груши | 200 | 300* | 150 | 225* | |||||
| или курага | 125 | 230* | 100 | 185* | |||||
| или чернослив | 160 | 240* | 125 | 185* | |||||
| или урюк | 160 | 300* | 125 | 230* | |||||
| или изюм | 125 | 200* | 100 | 160* | |||||
| 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||
| Сахар ** | |||||||||
| Вода | 985 | 985 | 1015 | 1015 | |||||
| Кислота лимонная | 1 | 1 | 1 | 1 | |||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | |||||
- * Масса плодов или ягод вареных.
- ** Для компота из чернослива и изюма закладка сахара составляет 75 г по всем трем колонкам.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.
Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1—2 ч, яблоки — 20—30 мин, чернослив, урюк, курагу — 10—20 мин, изюм — 5—10 мин.
Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 0.15 г | 0 % |
| Жиров | 0.10 г | 0 % |
| Углеводов | 7.77 г | 2 % |
| Калорийность | 30.98 ккал (129 кДж) |
1 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.