ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус томатный с грибами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус томатный с грибами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Соус томатный ПФ | — | 700 | — | 800 | — | 900 | |||
| Лук репчатый | 238 | 200 | 179 | 150 | 119 | 100 | |||
| грибы белые свежие | 197 | 150 | 158 | 120 | 118 | 90 | |||
| или шампиньоны | |||||||||
| свежие | |||||||||
| Или грибы белые | 41 | 41 | 32 | 32 | 24 | 24 | |||
| сушеные | |||||||||
| Маргарин столовый | 20 | 20 | 15 | 15 | 10 | 10 | |||
| Вино (белое сухое) | 100 | 100 | 50 | 50 | — | — | |||
| Чеснок | 4 | 3 | 4 | 3 | 4 | 3 | |||
| Маргарин столовый | 40 | 40 | 30 | 30 | 20 | 20 | |||
| или масло сливочное | |||||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы и продолжают жарить 3—5 мин. Затем соединяют с томатным соусом и варят 10—15 мин. В конце варки кладут измельченный чеснок, вливают подготовленное вино и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус можно готовить и без вина.
Подают соус к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 0.42 г | 0 % |
| Жиров | 0.12 г | 0 % |
| Углеводов | 20.30 г | 7 % |
| Калорийность | 135.00 ккал (565 кДж) |
6 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.