ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус белый с яйцом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус белый с яйцом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |||||||
| Соус белый основной ПФ | — | 800 | — | 900 | — | 1000 | ||||||
| Яйца (желтки) | 4 шт. | 64 | 3 шт. | 48 | 2 шт. | 32 | ||||||
| Кислота лимонная | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||||||
| Маргарин столовый | 100 | 100 | 75 | 75 | 50 | 50 | ||||||
| или масло сливочное | ||||||||||||
| Мускатный орех | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||||||
| Сливки или бульон | 100 | 100 | 75 | 75 | 50 | 50 | ||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | ||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75—80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.
Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 12.50 г | 18 % |
| Жиров | 18.50 г | 25 % |
| Углеводов | 5.00 г | 1 % |
| Калорийность | 236.40 ккал (989 кДж) | 11 % |
Инженер-технолог:
