Пюре из зеленого горошка п/ф (ТТК6213)

Пюре из зеленого горошка п/ф Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта пюре из зеленого горошка п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Пюре из зеленого горошка п/ф вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Горошек зеленый замороженый 882 882
2 Бекон с прослойками жира 268 257
3 Лимон 179 75

Выход полуфабриката, г: 1214

Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Размороженный горошек отварить до готовности, протиреть пюре. Обжарить бекон и добавить в пюре из горошка, смешать с соком лимона.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Документ подготовлен с использованием программы «Шеф Эксперт»

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Пюре из зеленого горошка п/ф

Овощи примерно одинакового размера, хорошо разварены, а после пюрированы. Возможно – с дополнительными ингредиентами по рецептуре. Не блеклый, свойственный виду и сорту овощей. Однородная, возможно – с незначительными хорошо разваренными кусочками,  мажущаяся Тушеных, жареных, запеченных овощей, возможно — с ароматом специй по рецептуре. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Пюре из зеленого горошка п/ф (в целом блюде (изделии))

26,95 29,94 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Пюре из зеленого горошка п/ф

5 х 10^2 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

76,91 44,3 115,15 1166,88

100 грамм блюда (изделия) содержит

7,69 4,43 11,52 116,69
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector