Технологическая карта соус белый основной. Это универсальный соус, служащий основой для множества блюд. Его нежный вкус и кремовая текстура делают его идеальным для подачи к мясным и овощным блюдам. Подходит для ресторанов и кафе, позволяя разнообразить меню.
- Время приготовления: ~ 30 минут
- Сложность: Средняя
- Кухня: Европейская
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус белый основной
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус белый основной вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Бульон рыбный | 1 100 | 1 100 | г | ||||||||||||
| 2 | Маргарин молочный столовый | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 3 | Мука пшеничная | Пассерование | 50 | 50 | г | |||||||||||
| 4 | Лук репчатый шинкованный | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 5 | Петрушка (корень) нарезанная | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 6 | Соль поваренная пищевая | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 7 | Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 | г | ||||||||||||
| 8 | Лавровый лист | 0,2 | 0,2 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 280,7 | 1 280,7 | г | |||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- В растопленный жир добавляется просеянная мука, которая пассеруется при постоянном помешивании, чтобы избежать пригорания.
- Правильная пассерованная мука должна иметь слегка кремовый оттенок.
- Когда мука остынет до 60—70 °С, в неё вливают одну четверть горячего бульона и тщательно вымешивают, пока не получится однородная масса.
- Постепенно добавляется оставшийся бульон для достижения нужной консистенции.
- В соус добавляются нарезанные петрушка, сельдерей и лук, после чего варят в течение 25—30 минут.
- В конце варки в соус добавляют соль, черный перец горошком и лавровый лист.
- Соус процеживается, и разварившиеся овощи протираются, чтобы получить более гладкую текстуру.
- Готовый соус используется для создания производных соусов, или, если его подают как самостоятельное блюдо, заправляется лимонной кислотой (1 г) и жиром (70, 50, 30 г по I, II, III колонкам).
- Соус белый основной подается к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: соус белый основной технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность: | 156,50 ккал |
| Белки: | 7,28 г |
| Жиры: | 8,57 г |
| Углеводы: | 0,27 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.