Технико-технологическая карта № Соус Тайский, п/ф ресторан (СР-рецептура № 823)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Тайский, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Тайского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Соус ореховый | 184,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 180,0 | 0,00 | 180,0 |
| Соус соевый | 184,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 180,0 | 0,00 | 180,0 |
| Масло оливковое | 296,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 290,0 | 0,00 | 290,0 |
| Соус кисло-сладкий HEINZ | 163,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Мед | 163,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Имбирь корень очищенный, п/ф | 31,0 | 3,00 (потери при измельчении и перемешивании) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Соус ореховый, соус соевый, соус кисло-сладкий, масло оливковое, мед, корень имбиря, измельченный на мелкую терку, соединяют в чаше блендера. Перебивают до равномерного распределения ингредиентов в массе соуса.
Готовый соус переливают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – однородная масса с мелкими включениями корня имбиря.
- Цвет – желтоватый.
- Консистенция – мелкопузырьковая эмульсия.
- Вкус и цвет – характерные для ингредиентов соуса. Без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Тайский готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели соуса Тайского должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.33 г | 1 % |
| Жиров | 2.67 г | 3 % |
| Углеводов | 21.74 г | 8 % |
| Калорийность | 111.93 ккал (468 кДж) | 5 % |
