ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Капуста отварная с маслом или соусом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста отварная с маслом или соусом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста белокочанная | 204 | 163 | 271 | 217 | 340 | 272 |
| Или белокочанная ранняя | 209 | 167 | 278 | 222 | 348 | 278 |
| Или цветная | 321 | 167 | 427 | 222 | 535 | 278 |
| Или цветная маринованная | 273 | 150 | 364 | 200 | 455 | 250 |
| Или брюссельская обрезная | 271 | 176 | 362 | 235 | 452 | 294 |
| Или брюссельская на стебле | 704 | 176 | 940 | 235 | 1176 | 294 |
| Или савойская | 209 | 163 | 278 | 217 | 349 | 272 |
| Масса отварной капусты | — | 150 | — | 200 | — | 250 |
| Масло сливочное | 15 | 15 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Или соус пф | — | 75 | — | 75 | — | 50 |
| Выход: с маслом | — | 165 | — | 215 | — | 260 |
| с соусом пф | — | 225 | — | 275 | — | 300 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20—30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.
Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.
Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.
При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 92 |
| Белки, гр | 1,7 |
| Углеводы, гр | 4,1 |
| Жиры, гр | 7,8 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
