ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куырдак поджарка из субпродуктов
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куырдак поджарка из субпродуктов вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Сердце | 49 | 42 | |
| Масса готового сердца | — | 25 | |
| Легкие | 134 | 123 | |
| Масса готовых легких | — | 80 | |
| Печень баранья | 92 | 81 | |
| Масса готовой печени | — | 55 | |
| Жир-сырец курдючный | 52 | 52 | |
| Масса готового жира | — | 45 | |
| Масса тушеных субпродуктов с жиром | — | 205 | |
| или баранины (корейка, тазобедренная часть) | 34 | 24 | |
| Сало растительное | 22 | 22 | |
| Масса готовой баранины | — | 15 | |
| Масса тушеных субпродуктов с бараниной | — | 175 | |
| Лук репчатый | 36 | 30 | |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 | |
| Масса соуса с луком | — | 75 | |
| Выход: с жиром | — | 280 | |
| с бараниной | — | 250 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Курдючный жир нарезают мелкими кусочками, обжаривают до вытапливания жира, добавляют нарезанные кубиками размером 15—20 мм сердце, легкие и обжаривают. Через 15 мин кладут печень, нарезанную кубиками, шинкованный репчатый лук, соль. Перец обжаривают, затем добавляют бульон (100 г на порцию) и тушат до готовности.
При использовании баранины мясо нарезают мелкими кубиками массой 10—15 г, жарят на растительном сале, затем кладут сердце, легкие и далее, как изложено выше.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 14.94 г | 22 % |
| Жиров | 16.98 г | 23 % |
| Углеводов | 6.19 г | 2 % |
| Калорийность | 239.81 ккал (1003 кДж) |
11 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
