Азу (ТТК3575) технологическая карта

Азу (ТТК3575)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 473 Комментарии 0 Опубликовано 13 ноября, 2018

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Азу

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Азу вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

		I		II		III
	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
	ТО	О	ТО	О	ТО	О
Говядина (боковой и на-
ружный куски
тазобедренной части)	216	159	162	119	107	79
Жир животный	15	15	12	12	10	10

топленый пищевой
Томатное пюре	20	20	15	15	12	12
Лук репчатый	42	35	30	25	24	20

Мука пшеничная	6	6	5	5	4	4
Помидоры свежие	47	40	—	—	—	—
Огурцы соленые	50	30	50	30	33	20
Картофель	133	100	193	145	213	160
Чеснок	1,0	0,8	1,0	0,8	1,0	0,8
	—	100	—	75	—	50
Масса тушеного мяса	—	100	—	75	—	50
Масса соуса и овощей	—	250	—	250	—	250
Выход	—	350	—	325	—	300

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо, нарезанное брусочками по 10—15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус,в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль.

Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить и по I кол. без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто.

Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно.

Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)