Эскалоп с соусом (ТТК3557)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Эскалоп с соусом

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Эскалоп с соусом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I II III
БРУТТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ
О О ТО О ТО О
Свинина (корейка) 173 147 147 125
или телятина (корейка) 241 159 189 125
или баранина (корейка) 222 159 175 125
Почки (свиные, телячьи) 30 27 24 22
грибы белые свежие 70 53 53 40
или шампиньоны 75 57 57 43
свежие
Жир животный 13 13 10 10
топленый пищевой
Масса жареного
эскалопа из свинины 100 85
из телятины, баранины 100 79
Гренки ПФ 20 20
15 12
Масса жареных почек
Помидоры жареные 25 25
Масса вареных грибов 40 30
Гарнир ПФ
100 100
Соус ПФ 100 75
Чеснок 1,0 0,8 1,0 0,8
Выход: из свинины 400 347
или телятины, баранины 400 341

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Уложенный на гренок жареный эскалоп (ТТК эскалоп жареный) гарнируют, кладут на него половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом, в который добавляют мелко нарубленный чеснок.

Гарнир — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Соусы — красный с вином, красный с луком и огурцами, красный с эстрагоном, томатный.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калорийность: 210,24 ккал
  • Белки: 6,74 г
  • Жиры: 18,36 г
  • Углеводы: 4,82 г

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий