Шницель (ТТК3546) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шницель

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

		I	II			III
	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
	ТО	О	ТО	О	ТО	О
Свинина (тазобедренная
часть)	168	143	129	110	82	70
или телятина
(тазобедренная часть)	217	143	167	110	106	70
или баранина, козлятина
(тазобедренная часть)	211	151	154	110	98	70
Яйца	1/5	8	1/8	5	1/13	3
	шт.		шт.		шт.

Сухари	22	22	15	15	9	9
Масса полуфабриката				₁₂₅(*)		₈₀(*)
из свинины, телятины	—	171	—	₁₂₅(*)	—	₈₀(*)
из баранины	—	179	—	125^(*)	—	₈₀(*)
Жир животный	12	12	10	10	6	6

топленый пищевой
Масса жареного шницеля
из свинины или из	—	125	—	91	—	58
телятины
из баранины	—	125	—	88	—	56
Каперсы	16	8	—	—	—	—
Лимон	9	8	—	—	—	—
Гарнир ПФ
	—	150	—	150	—	150
Масло сливочное или	8	8	5	5	4	4

маргарин столовый
Выход: свинина, телятина	—	299	—	246	—	212
баранина	—	299	—	243	—	210

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы (I колонка). По I колонке блюдо можно отпускать без каперсов и лимона, а по II и III колонкам — без жира.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (2-й вариант), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)