ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат рыбный с морской капустой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат рыбный с морской капустой вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Окунь морской потрошеный обезглавленный | 65 | 37 | |||||
| или мерланг потрошеный обезглавленный | 51 | 37 | |||||
| Масса припущенной рыбы | — | 30 | |||||
| Капуста морская мороженая | 13 | 20* | |||||
| Помидоры свежие | 24 | 20 | |||||
| или огурцы свежие | 25** | 20 | |||||
| Картофель | 34 | 25*** | |||||
| Салат | 17 | 12 | |||||
| Лук зеленый | 13 | 10 | |||||
| Яйца | ¼ шт. | 10 | |||||
| Майонез или сметана | 25 | 25 | |||||
| Выход | — | 150 | |||||
* Масса вареной капусты
** Масса вареного очищенного картофеля.
*** Масса вареного гребешка.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, припускают, охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Вареную морскую капусту шинкуют, соединяют с нарезанными ломтиками вареным картофелем, помидорами или очищенными огурцами, крупно нарезанными листьями салата, шинкованным луком, добавляют рыбу, перемешивают, заправляют майонезом или сметаной.
Салат оформляют вареным яйцом, рыбой, помидорами или огурцами.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 9.00 г | 13 % |
| Жиров | 5.00 г | 6 % |
| Углеводов | 4.00 г | 1 % |
| Калорийность | 93.00 ккал (389 кДж) |
4 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.