ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рубцы в соусе
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рубцы в соусе вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Рубцы | 192 | 182 | 143 | 136 | 96 | 91 | ||||||||||||||||
| Морковь | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | ||||||||||||||||
| Лук репчатый | 5 | 4 | 4 | 3 | 2,5 | 2 | ||||||||||||||||
| Петрушка (корень) | 4 | 3 | 3 | 2 | — | — | ||||||||||||||||
| Масса вареных рубцов | — | 100 | — | 75 | — | 50 | ||||||||||||||||
| Гарнир ПФ | ||||||||||||||||||||||
| — | 150 | — | 150 | — | 150 | |||||||||||||||||
| Соус ПФ | — | 100 | — | 75 | — | 75 | ||||||||||||||||
| Выход | — | 350 | — | 300 | — | 275 | ||||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рубцы вымачивают 6—8 ч в проточной или сменяемой воде, несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают. Подготовленные рубцы свертывают рулетом и перевязывают, заливают холодной водой и варят 4—5 ч. За 30 мин до окончания варки кладут соль, коренья, лук, а специи — в конце варки.
Вареные рубцы нарезают, как бефстроганов (ТТК Бефстроганов), заливают соусом и кипятят 15—20 мин. Отпускают рубцы вместе с соусом и гарниром.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, луковый, томатный.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калорийность: 107,91 ккал
- Белки: 7,15 г
- Жиры: 4,59 г
- Углеводы: 10,14 г
Условия хранения: срок хранения 3 ч.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
