ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты натуральные паровые
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты натуральные паровые вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||||
| БРУТТ | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУ | НЕТТ | ||||||||||
| О | ТТО | О | |||||||||||||
| Свинина (корейка) | 244 | 208+20* (*) | 123 | 105+20* (*) | — | — | |||||||||
| Или телятина (корейка) | 295 | 195+20* (*) | 159 | 105+20* (*) | — | — | |||||||||
| Масса готовой | |||||||||||||||
| котлеты: | |||||||||||||||
| из свинины | — | 125 + 20* | — | 63 + 20* | — | — | |||||||||
| из телятины | — | 125 + 20* | — | 67 + 20* | — | — | |||||||||
| шампиньоны свежие | 47 | 36 | 38 | 29 | |||||||||||||||
| Или грибы белые свежие | 43 | 33 | 36 | 27 | |||||||||||||||
| — | 25 | — | 20 | ||||||||||||||||
| Масса вареных грибов | |||||||||||||||||||
| Гарнир ПФ | |||||||||||||||||||
| — | 150 | — | 150 | ||||||||||||||||
| Соус ПФ | — | 100 | — | 75 | |||||||||||||||
| или масло сливочное, | 15 | 15 | 10 | 10 | |||||||||||||||
| или маргарин столовый | |||||||||||||||||||
| Выход: с соусом свинина | — | 420 | — | 328 | |||||||||||||||
| Телятина | — | 420 | — | 332 | |||||||||||||||
| Или с жиром свинина | — | 335 | — | 263 | |||||||||||||||
| Телятина | — | 335 | — | 267 | |||||||||||||||
* Масса реберной косточки.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона. За 20—25 мин до готовности добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов (грибы можно нарезать ломтиками). На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом или жиром и гарнируют. Блюдо можно готовить без грибов.
Гарниры — рис отварной, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.
Соус — паровой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калорийность: 124,09 ккал
- Белки: 12,93 г
- Жиры: 4,46 г
- Углеводы: 8,59 г
Условия хранения: срок хранения 1 ч.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
