Консервы рыбные с гарниром (ТТК3497) технологическая карта

Консервы рыбные с гарниром (ТТК3497)

Автор Tekhnolog На чтение 3 мин Просмотров 760 Комментарии 0 Опубликовано 8 ноября, 2018

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Консервы рыбные с гарниром

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Консервы рыбные с гарниром вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I и II

III

БРУТТ

НЕТТО

БРУТТ

НЕТТО

Консервы рыбные натуральные: осетр,

севрюга, белуга и др.

75*

50*

или лососевые дальневосточные:

горбуша, кета, чавыча, нерка

75*

50*

или консервы в томатном соусе:

частик крупный, горбуша, кета, семга,

кижуч, нерка, камбала, навага, осетр,

севрюга, белуга, треска, сельдь,

75*

50*

чехонь и др.

или скумбрия атлантическая

75*

50*

Гарнир ПФ

—

150

—

150

Выход — 225 — 200

* Масса рыбы с соком или соусом после тепловой обработки.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для приготовления горячих блюд используют все виды рыбных консервов натуральных и в томатном соусе, выпускаемых промышленностью.

Банки с консервами моют, протирают, вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения. Прогретые консервы отпускают с соком или соусом и с различными гарнирами. В рецептурах потери при тепловой обработке консервов приняты в размере 5 %.

При изготовлении солянки, запеканки консервы доводят до кипения, сок или соус сливают и используют для приготовления соуса.

В рецептурах на блюда из консервов приняты нормы содержания в консервах томатного соуса в размере 30%, сока — 25%.

При отпуске консервы гарнируют.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)