- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Булка сдобная с маком
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Тесто
- Начинка
- Для глазури
- Выход полуфабриката, г: 1757 Выход готового изделия, г: 0/1155/342/0
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- Начинка для булочек с маком:
- Формирование и выпекание булочек с маком:
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Булка сдобная с маком
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булка сдобная с маком вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Тесто
Молоко пастеризованное 1,5% жирности 250\ 250
Мука Пшеничная высшего сорта 600\ 600
Дрожжи прессованные 30\ 30
Яйца куриные 100\ 88
Масло подсолнечное рафинированное 34\ 34
Соль поваренная пищевая 5\ 5
Масло сливочное несоленое 95\ 95
Сахар-песок 200\ 200
Начинка
Мак (семена) 180\ 180
Молоко пастеризованное 1,5% жирности 200\ 200
Сахар-песок 30\ 30
Специи Ванилин 1\ 1
Для глазури
Яйца куриные 50\ 44
Выход полуфабриката, г: 1757 Выход готового изделия, г: 0/1155/342/0
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нальем в миску теплое, но не горячее молоко (температура в пределах 38 – 40 0С), добавим 1 ст. л. сахарного песка с горкой и сухие либо свежие дрожжи. Тщательно размешаем ложкой.
Для сдобного дрожжевого теста используем только пшеничную муку высшего сорта. Просеем ее через сито и добавим 2 ст. л. в опару. Перемешаем, чтобы не было комочков. Накроем опару льняной салфеткой и поставим в теплое место подходить на 20 – 30 минут. Если в помещении прохладно, стоит налить в кастрюлю горячей воды и поставить сверху миску с опарой так, чтобы дно миски не касалось воды.
В теплой обстановке дрожжевые грибы начинают интенсивно делиться. Если все сделано правильно, дрожжи свежие и качественные, то опара покрывается пузырьками и увеличивается в несколько раз.
Когда опара подойдет, подготовим сдобу. Сливочное масло растопим в микроволновке или на плите.
В отдельную миску вобьем 2 яйца и соединим их со стаканом сахара. Взобьем яйца с сахаром миксером до полного растворения сахарного песка. Затем, не переставая взбивать, вольем тонкой струйкой растопленное сливочное масло, а затем слегка посолим (достаточно пол чайной ложки соли).
Вольем в опару растительное масло. Теперь, для удобства замешивания теста, выльем взбитые с сахаром и маслом яйца в глубокую
миску. И туда же отправим опару. Все перемешаем.
К подготовленной массе постепенно добавим муку и замешаем дрожжевое тесто. Чтобы тесто не липло к рукам, руки периодически смачивайте растительным маслом.
Вымешивать тесто будем в течение 15 минут.
Сдобное дрожжевое тесто получается гладким, эластичным и не липнет к рукам. Придадим готовому тесту круглую форму, накроем миску салфеткой и отправим подходить в теплое место на 1 — 1, 5 часа. За это время тесто должно хорошо подойти.
Когда дрожжевое тесто подойдет, обминем его несколько раз, чтобы выпустить пузырьки углекислого газа, накроем миску салфеткой и отправим опять в теплое место, чтобы оно еще раз подошло.
Начинка для булочек с маком:
Пока тесто подходит, приготовим маковую начинку. В кипящее молоко отправим мак и прокипятим на медленном огне пять минут. Затем снимем с огня, накроем миску крышкой и дадим маку настояться в течение 1 часа.
После этого процедим мак через сито и придавим ложкой, чтобы убрать остатки молока до последней капли. Даже если складывается
впечатление, что в маке нет молока, все равно его следует процедить. Остатки жидкости могут осадить тесто.
Выложим процеженный мак в сухую миску, добавим к нему сахарный песок и ванильный сахар и блендером перетрем в мелкую крошку.
Формирование и выпекание булочек с маком:
Между тем тесто подошло уже второй раз, и надо нам его обмять и разделить пополам.На столешницу, присыпанную мукой, выложим часть теста и раскатаем в тонкий пласт толщиной 3 – 5 мм.
Чем тоньше раскатано тесто, тем больше слоев будет у готовых булочек. Только не переусердствуйте, чтобы тесто не порвалось при
сворачивании в рулет.
Равномерно распределим сверху маковую начинку и свернем рулет. Разрежем рулет на 7 – 8 булочек. Так же поступаем с оставшимся тестом.
Противень застелем бумагой для выпечки и выложим булки. Поставим их в теплое место на расстойку на 20 – 30 минут.
Когда булочки поднимутся, смажем их сверху взбитым яйцом. Выпекать булочки с маком будем в разогретой до 180 С духовке 20 -25 минут, пока не зарумянится верх.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
121,6\ 222,1\ 669,4\ 5163 (21617)
Инженер-технолог:
