- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка из рыбы на сковороде
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка из рыбы на сковороде
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка из рыбы на сковороде вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||||||||||||||||
| БРУТ | НЕТТО | БРУ | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | |||||||||||||||||||
| ТО | ТТО | О | ||||||||||||||||||||||
| Ледяная рыба | 325 | 156 | 260 | 125 | 196 | 94 | ||||||||||||||||||
| Или минтая | 308 | 154 | 246 | 123 | 186 | 93 | ||||||||||||||||||
| Или белуга | 306 | 154 | 244 | 123 | 185 | 93 | ||||||||||||||||||
| Или осетр | 311 | 154 | 248 | 123 | 188 | 93 | ||||||||||||||||||
| или севрюга | 290 | 154 | 232 | 123 | 175 | 93 | ||||||||||||||||||
| или судак | 298 | 152 | 239 | 122 | 178 | 91 | ||||||||||||||||||
| или треска* | 200 | 152 | 161 | 122 | 120 | 91 | ||||||||||||||||||
| или окунь морской* | 217 | 152 | 174 | 122 | 130 | 91 | ||||||||||||||||||
| или ставрида | 330 | 152 | 265 | 122 | 198 | 91 | ||||||||||||||||||
| океаническая | ||||||||||||||||||||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||||||||||||||||||||
| Ледяная рыба | 190 | 156 | 152 | 125 | 115 | 94 | ||||||||||||||||||
| или макрурус | 171 | 154 | 137 | 123 | 103 | 93 | ||||||||||||||||||
| или судак | 197 | 152 | 158 | 122 | 118 | 91 | ||||||||||||||||||
| или треска | 175 | 152 | 140 | 122 | 105 | 91 | ||||||||||||||||||
| или окунь морской | 179 | 152 | 144 | 122 | 107 | 91 | ||||||||||||||||||
| Из филе, выпускаемого | ||||||||||||||||||||||||
| промышленностью: | ||||||||||||||||||||||||
| Треска или ставрида океа- | ||||||||||||||||||||||||
| ническая | 158 | 152 | 127 | 122 | 95 | 91 | ||||||||||||||||||
| или судак | 165 | 152 | 133 | 122 | 99 | 91 | ||||||||||||||||||
| или окунь морской | 162 | 152 | 130 | 122 | 97 | 91 | ||||||||||||||||||
| или нототения мраморная | 164 | 156 | 132 | 125 | 99 | 91 | ||||||||||||||||||
| Масса припущенной | ||||||||||||||||||||||||
| рыбы | — | 125 | — | 100 | — | 75 | ||||||||||||||||||
| Капуста тушеная ПФ | — | 150 | — | 150 | — | 150 | ||||||||||||||||||
| Огурцы соленые | 70 | 42/36** | 58 | 35/30** | 40 | 24/20** | ||||||||||||||||||
| Каперсы | 30 | 15 | 24 | 12 | 20 | 10 | ||||||||||||||||||
| Томатное пюре | 15 | 15 | 12 | 12 | 8 | 8 | ||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 14 | 12/6*** | 10 | 8/4*** | 7 | 6/3*** | ||||||||||||||||||
| Сыр | 4,3 | 4 | 3,3 | 3 | 2,2 | 2 | ||||||||||||||||||
| или сухари | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 | ||||||||||||||||||
| Маргарин столовый | 15 | 415 | 11 | 11 | 8 | 8 | ||||||||||||||||||
| — | 362 | — | 318 | — | 274 | |||||||||||||||||||
| Масса полуфабриката | ||||||||||||||||||||||||
| Масса готовой солянки | — | 323 | — | 285 | — | 245 | ||||||||||||||||||
| Плоды маринованные | 45 | 25 | 36 | 20 | — | — | ||||||||||||||||||
| Маслины | 20 | 20 | 15 | 15 | — | — | ||||||||||||||||||
| Лимон | 8 | 7 | — | — | — | — | ||||||||||||||||||
| Выход | — | 375 | — | 320 | — | 245 | ||||||||||||||||||
* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
** Масса огурцов (без кожицы и семян) припущенных.
*** Масса лука пассерованного.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают кусочками массой 25—30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8—10 мин в закрытой посуде.
На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху — слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10—15 мин.
При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.
Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хрящей — 25, 20 г по I и II колонкам, соответственно изменив выход.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 7.60 г | 11 % |
| Жиров | 3.46 г | 4 % |
| Углеводов | 2.27 г | 0 % |
| Калорийность | 67.79 ккал (283 кДж) | 3 % |
