Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Солянка из рыбы на сковороде (ТТК3484)

Солянка из рыбы на сковороде (ТТК3484)

Солянка из рыбы на сковороде

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Солянка из рыбы на сковороде

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка из рыбы на сковороде вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

                        I       II   III  
                        БРУТ НЕТТО БРУ   НЕТТО БРУТТ   НЕТТО  
                        ТО     ТТО           О            
    Ледяная рыба 325 156   260 125     196 94      
    Или минтая 308 154   246 123     186 93      
    Или белуга 306 154   244 123     185 93      
    Или осетр 311 154   248 123     188 93      
    или севрюга 290 154   232 123     175 93      
    или судак 298 152   239 122     178 91      
    или треска* 200 152   161 122     120 91      
                                                       
    или окунь морской* 217 152   174 122     130 91      
                                                       
    или ставрида 330 152   265 122     198 91      
    океаническая                                
    Из полуфабрикатов:                                
    Ледяная рыба 190 156   152 125     115 94      
    или макрурус 171 154   137 123     103 93      
    или судак 197 152   158 122     118 91      
    или треска 175 152   140 122     105 91      
    или окунь морской 179 152   144 122     107 91      
    Из филе, выпускаемого                                
    промышленностью:                                
    Треска или ставрида океа-                                
    ническая 158 152   127 122     95 91      
    или судак 165 152   133 122     99 91      
    или окунь морской 162 152   130 122     97 91      
    или нототения мраморная 164 156   132 125     99 91      
    Масса припущенной                                
    рыбы 125   100     75      
    Капуста тушеная ПФ 150   150     150      
                                                   
    Огурцы соленые   70 42/36** 58 35/30** 40 24/20**  
    Каперсы   30 15   24   12     20   10      
    Томатное пюре   15 15   12 12     8 8      
    Лук репчатый   14 12/6***   10   8/4***   7 6/3***    
    Сыр   4,3 4   3,3   3     2,2   2      
    или сухари 4 4   3 3     2 2      
                                     
    Маргарин столовый 15 415   11 11     8 8      
          362   318     274      
    Масса полуфабриката            
    Масса готовой солянки 323   285     245      
    Плоды маринованные 45 25   36 20          
    Маслины   20 20   15 15          
    Лимон 8 7            
    Выход 375   320     245      
  • * Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

 ** Масса огурцов (без кожицы и семян) припущенных.

 *** Масса лука пассерованного.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают кусочками массой 25—30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8—10 мин в закрытой посуде.

 

На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху — слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10—15 мин.

 

При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.

 

Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хрящей — 25, 20 г по I и II колонкам, соответственно изменив выход.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Top