Солянка из рыбы на сковороде (ТТК3484) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка из рыбы на сковороде

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка из рыбы на сковороде вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	I			II				III
	БРУТ	НЕТТО	БРУ		НЕТТО		БРУТТ		НЕТТО
	ТО		ТТО				О
Ледяная рыба	325	156	260	125			196	94
Или минтая	308	154	246	123			186	93
Или белуга	306	154	244	123			185	93
Или осетр	311	154	248	123			188	93
или севрюга	290	154	232	123			175	93
или судак	298	152	239	122			178	91
или треска*	200	152	161	122			120	91
или окунь морской*	217	152	174	122			130	91
или ставрида	330	152	265	122			198	91
океаническая
Из полуфабрикатов:
Ледяная рыба	190	156	152	125			115	94
или макрурус	171	154	137	123			103	93
или судак	197	152	158	122			118	91
или треска	175	152	140	122			105	91
или окунь морской	179	152	144	122			107	91
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Треска или ставрида океа-
ническая	158	152	127	122			95	91
или судак	165	152	133	122			99	91
или окунь морской	162	152	130	122			97	91
или нототения мраморная	164	156	132	125			99	91
Масса припущенной
рыбы	—	125	—	100			—	75
Капуста тушеная ПФ	—	150	—	150			—	150
Огурцы соленые	70	42/36**	58	35/30**			40	24/20**
Каперсы	30	15	24		12		20		10
Томатное пюре	15	15	12	12			8	8
Лук репчатый	14	12/6***	10			8/4***	7	6/3***
Сыр	4,3	4	3,3			3	2,2			2
или сухари	4	4	3	3			2	2
Маргарин столовый	15	415	11	11			8	8
	—	362	—	318			—	274
Масса полуфабриката	—	362	—	318			—	274
Масса готовой солянки	—	323	—	285			—	245
Плоды маринованные	45	25	36	20			—			—
Маслины	20	20	15	15			—			—
Лимон	8	7	—			—	—			—
Выход	—	375	—	320			—	245

* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

^**Масса огурцов (без кожицы и семян) припущенных.

^***Масса лука пассерованного.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают кусочками массой 25—30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8—10 мин в закрытой посуде.

На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху — слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10—15 мин.

При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.

Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хрящей — 25, 20 г по I и II колонкам, соответственно изменив выход.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)