Шницель рыбный натуральный (ТТК3492) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шницель рыбный натуральный

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель рыбный натуральный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

		I		II		III
	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
	ТО	О	ТО	О	ТО	О
Судак	221	106	177	85	133	64
Или сом (кроме океаничес-
кого)	236	106	189	85	142	64
или окунь морской*	161	106	129	85	97	64
или мерланг*	147	106	118	85	89	64
или треска*	145	106	116	85	88	64
или минтай	230	106	185	85	139	64

Из полуфабрикатов:
Судак	147	106	118	85	89	64
Или окунь морской	131	106	105	85	79	64
Или треска	125	106	100	85	75	64
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Треска	113	106	90	85	68	64
Лук репчатый	24	20	20	17	15	13
Петрушка (зелень)	5	4	4	3	3	2
Молоко или вода	10	10	8	8	6	6
Яйца	1/8	5	1/10	4	1/13	3
Сухари	шт.		шт.		шт.
	15	15	12	12	9	9
	—	156	—	125	—	94
Масса полуфабриката
Масло растительное или	13	13	10	10	8	8
Кулинарный жир
Масса жареного	—	125	—	100	—	75
шницеля
Гарнир ПФ	—	150	—	150	—	150
Масло сливочное или	10	10	5	5	5	5

маргарин столовый
Выход	—	285	—	255	—	230

* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)