Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами (ТТК3486) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

		I			II			III
	БРУТ		НЕТТО	БРУ		НЕТТО	БРУ		НЕТТО
	ТО			ТТО			ТТО
Судак	284	145		227	116		169	86
или сом (кроме
океанического)	310	155		248	124		184	92
или ледяная рыба	302	145		242	116		179	86
или мерланг*	196	149		157	119		117	89
или осетр	301	149		240	119		180	89
или севрюга	281	149		224	119		168	89
или белуга	296	149		236	119		177	89
Из полуфабрикатов:
Судак	188	145		151	116		112	86
или сом (кроме
океанического)	180	155		144	124		107	92
или ледяная рыба	177	145		141	116		105	86
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Судак	158	145		126	116		93	86
или сом	168	155		135	124		100	92
или нототения мраморная	149	142		119	113		88	84
Мука пшеничная	7	7		6	6		5	5
грибы белые свежие	34	26/17**		29	22/14**		20	15/10**
	57		43/17**	46		35/14**	33		25/10**
или шампиньоны свежие	57		43/17**	46		35/14**	33		25/10**
	24	20/10***		19	16/8***		14	12/6***
Лук репчатый	24	20/10***		19	16/8***		14	12/6***
Кулинарный жир	15	15		11	11		8	8
Масса рыбы жареной	—	125		—	100		—	75
Яйца	1/2	20		1/4	10		1/8	5

	шт.		шт.		шт.
Гарнир ПФ	—	150	—	150	—	150
Соус ПФ	—	150	—	125		100
Сыр	6,5	6	5,4	5	4,3	4

Маргарин столовый	10	10	7	7	5	5

или масло сливочное
	—	480	—	413	—	352
Масса полуфабриката
Выход	—	430	—	370	—	315

* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

^**Масса грибов жареных.

^***Масса лука пассерованного.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее — ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)