ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ГАРНИРЫ / Каша гречневая с грибами, 200 г порция общепит (ТК0477)

Каша гречневая с грибами, 200 г порция общепит (ТК0477)

Каша гречневая с грибами, 200 г порция общепит

Технологическая карта №  Каша гречневая с грибами, 200 г порция общепит (СР- рецептура № 154)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката каши гречневой с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Рассыпчатую гречневую кашу варят из прожаренной гречневой крупы. Гречневая крупа должна состоять из цельных зерен гречихи, иметь равномерный коричневый цвет и запах прожаренной гречки. Недоброкачественная крупа (затхлая, с посторонним запахом, зараженная вредителями) приемке для приготовления блюд не подлежит.

Шампиньоны должны быть хорошо оформленными (с равномерной шляпкой и равномерным изгибом, ножка должна иметь размеры пропорциональные шляпке), светлыми и чистыми, без механических повреждений ухудшающих товарный вид и влияющих на сохранность. Срез ножки должен быть чистым и приблизительно перпендикулярным продольной оси ножки.

Растительное масло  — рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.

Лук репчатый очищен.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Крупа гречневая 65,0 1,00 (переборка крупы) 65,0 110,00 — привар 136,0
Вода 142,0 0,00 142,0 100,00 0,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Шампиньоны 62,0 3,00 60,0 50,00 30,0
Перец черный молотый 0,2 0,00 0,2 100,00 0,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 40,0 0,00 40,0 50,00 20,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 30,00 14,0
Выход 200 г

 

  1. Технология приготовления

 

Шампиньоны промывают, нарезают ломтиками. Репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм.

Перед варкой крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, затем промывают в теплой воде. Воду сливают. В толстостенную посуду наливают воду, доводят до кипения. Добавляют соль, всыпают промытую гречневую крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты.

Варят при слабом кипении в течение 30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании.

В готовой рассыпчатой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими, отделяться друг от друга. Кашу порционируют. Влажность готовой рассыпчатой каши – 60%.

В толстостенной сковороде или сотейнике с широким дном разогревают растительное масло, обжаривают нарезанный лук до золотистого цвета, добавляют нарезанные грибы, продолжают обжаривать до золотистого цвета, приправляют солью, черным молотым пецем. Кашу соединяют с обжаренными грибами и луком, перемешивают.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   гречневая каша является рассыпчатой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой рассыпчатую массу. Цвет гречневой каши — коричневый. Каша смешана с обжаренными грибами и луком.

Вкус – гречневая рассыпчатая каша с грибами имеет вкус входящих в нее продуктов (гречневой крупы, обжаренных грибов и лука). Умеренно соленая на вкус. Без постороннего привкуса.

Запах – гречневой крупы, обжаренных грибов и лука. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Кашу гречневую с грибами изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

           Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС — не более 24 часов.

Каша гречневая с грибами должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Top