ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная с картофелем по-русски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная с картофелем по-русски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
I | II | III | ||||||||||||||||
БРУ | НЕТТО | БРУТ | НЕТТО | БРУ | НЕТТО | |||||||||||||
ТТО | ТО | ТТО | ||||||||||||||||
Окунь морской* | 217 | 152 | 174 | 122 | 130 | 91 | ||||||||||||
или треска* | 200 | 152 | 161 | 122 | 120 | 91 | ||||||||||||
или судак | 298 | 152 | 239 | 122 | 178 | 91 | ||||||||||||
или хек тихоокеанский | 317 | 152 | 254 | 122 | 190 | 91 | ||||||||||||
или мерланг* | 200 | 152 | 161 | 122 | 120 | 91 | ||||||||||||
или осетр | 311 | 154 | 248 | 123 | 188 | 93 | ||||||||||||
или севрюга | 290 | 154 | 232 | 123 | 175 | 93 | ||||||||||||
или белуга | 306 | 154 | 244 | 123 | 185 | 93 | ||||||||||||
Из полуфабрикатов: | ||||||||||||||||||
Окунь морской | 179 | 152 | 144 | 122 | 107 | 91 | ||||||||||||
или треска | 175 | 152 | 140 | 122 | 105 | 91 | ||||||||||||
или судак | 197 | 152 | 158 | 122 | 118 | 91 | ||||||||||||
Из филе, выпускаемого | ||||||||||||||||||
промышленностью: | ||||||||||||||||||
Окунь морской | 162 | 152 | 130 | 122 | 97 | 91 | ||||||||||||
или судак | 16 | 152 | 133 | 122 | 99 | 91 | ||||||||||||
или хек тихоокеанский | 169 | 152 | 136 | 122 | 101 | 91 | ||||||||||||
или ставрида | ||||||||||||||||||
океаническая, или треска | 158 | 152 | 127 | 122 | 95 | 91 | ||||||||||||
Масса готовой рыбы | — | 125 | — | 100 | — | 75 | ||||||||||||
Картофель | 206 | 206/150** | 206 | 206/150** | 206 | 206/150** | ||||||||||||
Соус ПФ | — | 150 | — | 125 | — | 100 | ||||||||||||
Сыр | 6,5 | 6 | 5,4 | 5 | 4,3 | 4 | ||||||||||||
или сухари | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | ||||||||||||
Маргарин столовый | 15 | 15 | 11 | 11 | 8 | 8 | ||||||||||||
или масло сливочное | ||||||||||||||||||
Выход | — | 400 | — | 350 | — | 300 |
* Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
** Масса отварного очищенного картофеля.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калорийность: 83,47 ккал
- Белки: 6,30 г
- Жиры: 4,40 г
- Углеводы: 4,98 г
Условия хранения: срок хранения 29 мин
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.