Котлеты рыбные с омлетом и сыром (ТТК3495) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты рыбные с омлетом и сыром

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты рыбные с омлетом и сыром вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	БРУТТО	НЕТТО
Минтай	209	96
или окунь*	145	96
Яйца	1 шт.	40
	10	10
Молоко
	—	50
Масса омлетной смеси
Маргарин	2	2
	—	46
Масса готового омлета
масло сливочное	12	12
Майонез	30	30
Яйца	1/5 шт.	8
Сыр	33	30**
Хлеб пшеничный	22			20
Масса полуфабриката		240
Кулинарный жир	20	20
Масса котлет жареных	—	200
Гарнир ПФ	—	100
	7	5
Петрушка (зелень)
Или
Тарталетки (корзиночки) для закусок	2 шт.	50
Салат:
Картофель	21	15***
	12,6		10***
Морковь
Чеснок	5	4
Майонез	10	10
Клюква	17	16
Масса салата в тарталетках	—	105
Выход	—	305

* Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный.

** Масса тертого сыра.

*** Масса вареных очищенных овощей.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционный кусок рыбы, разделанный на филе без кожи и костей, отбивают, посыпают солью и перцем, на середину кладут омлет, на него кусочек сливочного масла, затем закрывают омлетом, потом куском рыбы. Изделиям придают овальную форму, смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в тертом сыре, повторно смачивают в смеси майонеза и яиц, панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске котлеты (2 шт. на порцию) гарнируют.

Гарниры: картофель, жаренный во фритюре, с зеленью или салат овощной в тарталетках.

Для салата вареные очищенные картофель и морковь мелко нарезают, соединяют с измельченным чесноком, заправляют майонезом, укладывают в тарталетки, украшают клюквой.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)