ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сырники из творога
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сырники из творога вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТ | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | |||||||||||
| О | О | |||||||||||||
| 1-й вариант | 2-й вариант | |||||||||||||
| Творог | 136 | 135 | 152 | 150 | ||||||||||
| Мука пшеничная | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||||||||
| Яйца | 1/8 шт. | 5 | 1/8 шт. | 5 | ||||||||||
| Сахар | 15 | 15 | — | — | ||||||||||
| — | 170 | — | 170 | |||||||||||
| Масса полуфабриката | ||||||||||||||
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||||||||
| — | 150 | — | 150 | |||||||||||
| Масса готовых сырников | ||||||||||||||
| Сметана или варенье | 20 | 20 | 2 | 20 | ||||||||||
| или масло сливочное | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||||||||
| 10 | 10 | 10 | 10 | |||||||||||
| или сахар | ||||||||||||||
| и сметана | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||||||||
| или соус ПФ | — | 75 | — | 75 | ||||||||||
| Выход: со сметаной или вареньем | — | 170 | — | 170 | ||||||||||
| с маслом сливочным | — | 155 | — | 155 | ||||||||||
| с сахаром и сметаной | — | 180 | — | 180 | ||||||||||
| с соусом | — | 225 | — | 225 | ||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.
Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5—6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5—7 мин.
Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию). Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.
Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.
Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 15.89 г | 23 % |
| Жиров | 8.46 г | 11 % |
| Углеводов | 17.38 г | 6 % |
| Калорийность | 211.96 ккал (887 кДж) |
10 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
