Рыба филе припущенная (ТТК3462) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба филе припущенная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба филе припущенная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

		I		II		III
	БРУТ	НЕТТО	БРУТТ	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
	ТО		О
Сом (кроме океанического)	304	152	244	122	182	91
Или судак	298	152	239	122	178	91
Или щука (кроме морской)	330	152	265	122	198	91
Или окунь морской*	217	152	174	122	130	91
Или мерланг*	200	152	161	122	120	91
Или ледяная рыба	325	156	260	125	196	94
Из полуфабрикатов:

Сом (кроме океанического)	177	152	142	122	106	91
Или судак	197	152	158	122	118	91
Или щука (кроме морской)	200	152	161	122	120	91
Или окунь морской	179	152	144	122	107	91
Или ледяная рыба	190	156	152	125	115	94
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Сом или судак	165	152	133	122	99	91
Или ставрида океаническая	158	152	127	122	95	91
Или хек серебристый	182	164	147	132	110	99
Лук репчатый	6	5	5	4	4	3
Петрушка (корень)	7	5	5	4	4	3
Или сельдерей (корень)	7	5	6	4	4	3
	—	125	—	100	—	75
Масса припущенной	—	125	—	100	—	75
рыбы
шампиньоны свежие	53	40/28**	28	21/15**	—	—
	49	37/28**	26	20/15**	—	—
Или грибы белые свежие	49	37/28**	26	20/15**	—	—
Лимон	8	7	—	—	—	—
Гарнир ПФ	—	150	—	150	—	150
Соус ПФ	—	75	—	75	—	50
Выход	—	385	—	340	—	275

* Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

** Масса вареных грибов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10—15 мин.

При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — белый основной, паровой, томатный.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)