ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Перец фаршированный овощами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перец фаршированный овощами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I и II | III | |||||||||||||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||||||||||||||
| Перец сладкий | 133 | 100 | 120 | 90 | ||||||||||||||
| Для фарша: | ||||||||||||||||||
| Морковь | 74/59* | 40 | 110/88* | 60 | ||||||||||||||
| 21/16* | 10 | 11/8* | 5 | |||||||||||||||
| Петрушка (корень) | ||||||||||||||||||
| 48/40* | 20 | 48/40* | 20 | |||||||||||||||
| Лук репчатый | ||||||||||||||||||
| — | — | 10 | 10 | |||||||||||||||
| Томатное пюре | ||||||||||||||||||
| Масло растительное | 15 | 15 | 10 | 10 | ||||||||||||||
| Сахар | 10 | 10 | 5 | 5 | ||||||||||||||
| Уксус 3%-ный | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 47/40* | 25 | — | — | |||||||||||||||
| Помидоры свежие | ||||||||||||||||||
| — | 100 | — | 90 | |||||||||||||||
| Масса фарша | ||||||||||||||||||
| Масса полуфабриката | — | 200 | — | 180 | ||||||||||||||
| Выход | — | 165 | — | 150 | ||||||||||||||
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1—2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.
Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.
Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.
Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.
Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 2.14 г | 3 % |
| Жиров | 0.31 г | 0 % |
| Углеводов | 5.39 г | 2 % |
| Калорийность | 28.82 ккал (120 кДж) |
1 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.