ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Уха ладожская с кнелями и расстегаями
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Уха ладожская с кнелями и расстегаями вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | |||||||||||
| Рыба-мелочь (I группы) | 267 | 200* | ||||||||||
| Петрушка (корень) | 11 | 8 | ||||||||||
| Лук репчатый | 12 | 10 | ||||||||||
| Вода | 400 | 400 | ||||||||||
| Яйца для оттяжки | 1/8 шт. | 5 | ||||||||||
| — | 300 | |||||||||||
| Масса рыбного бульона | ||||||||||||
| Для кнелей: | ||||||||||||
| Судак | 95 | 45** | ||||||||||
| Яйца (белки) | 1/10 | 4 | ||||||||||
| Масло сливочное | 3 | 3 | ||||||||||
| Томатное пюре | 3 | 3 | ||||||||||
| Молоко | 7 | 7 | ||||||||||
| — | 50 | |||||||||||
| Масса припущенных кнелей | ||||||||||||
| Выход | — | 1100 | ||||||||||
| Расстегай | — | 50 г | ||||||||||
* Норма закладки указана на рыбу-мелочь (группы) целую с головой.
** Норма закладки дана на судак нераздельный крупный.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбную мелочь и рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку, лук репчатый и варят 40—50 мин при слабом кипении. В конце варки кладут соль и специи. Готовый бульон процеживают, осветляют яичными белками и вновь процеживают.
Для кнелей судак разделывают на филе без кожи и костей, пропускают два раза через мясорубку, добавляют размягченное масло сливочное и хорошо взбивают, соединяют с молоком, добавляют соль, специи и тщательно перемешивают до пышной однородной массы. Затем в массу вводят взбитые яичные белки. В половину кнельной массы добавляют томатное пюре. Из кондитерского мешочка отсаживают кнели двух цветов, заливают рыбным бульоном и припускают.
Подают уху в бульонных чашках с кнелями, отдельно подают расстегаи.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 85.2 ккал | 5.56% |
| Белки | 13.4 г | 14.57% |
| Жиры | 2.5 г | 3.73% |
| Углеводы | 2.5 г | 1.79% |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.