ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свекольник холодный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свекольник холодный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Свекла | 200 | 160 | 200 | 160 | 200 | 160 | ||
| Морковь | 50 | 40 | — | — | 50 | 40 | ||
| Уксус 3%-ный | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | ||
| Квас хлебный | 650 | 650 | 73 | 730 | 700 | 700 | ||
| Лук зеленый | 63 | 50 | 63 | 50 | 63 | 50 | ||
| Огурцы свежие | 125 | 100 | 125 | 100 | 75 | 60 | ||
| Яйца | 2 шт. | 80 | 1 шт. | 40 | 1/2 шт. | 20 | ||
| Сахар | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | ||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | ||
| Сметана | 100 | 100 | 80 | 80 | 30 | 30 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно.
Свекольник можно готовить без моркови, норма свеклы при этом соответственно увеличивается.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 3.83 г | 5 % |
| Жиров | 2.33 г | 3 % |
| Углеводов | 7.40 г | 2 % |
| Калорийность | 41.00 ккал (171 кДж) |
2 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.