ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свекла тушенная в сметане или соусе
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свекла тушенная в сметане или соусе вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||||||||||
| Свекла | 159 | 125* | 261 | 205* | 268 | 210* | |||||||||||||
| 48 | 20 | — | — | 60 | 50 | ||||||||||||||
| Лук репчатый | |||||||||||||||||||
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 5 | 5 | 10 | 10 | |||||||||||||
| — | 20 | — | — | — | 25 | ||||||||||||||
| Масса пассерованного | |||||||||||||||||||
| лука | |||||||||||||||||||
| Сметана | 30 | 30 | 30 | 30 | — | — | |||||||||||||
| Или соус | — | — | — | — | — | 50 | |||||||||||||
| Выход: со сметаной | — | 150 | — | 210 | — | — | |||||||||||||
| с соусом | — | — | — | — | — | 250 | |||||||||||||
- * Масса вареной очищенной свеклы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин при слабом нагреве.
При отпуске тушеную свеклу можно посыпать зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 2.30 г | 3 % |
| Жиров | 10.60 г | 14 % |
| Углеводов | 10.70 г | 3 % |
| Калорийность | 144.30 ккал (604 кДж) |
7 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
